Dầu ô-liu và câu chuyện hương vị cổ xưa

Dầu ô liu từ lâu đã gắn liền với biểu tượng của lối sống lành mạnh và hương vị đậm chất Địa Trung Hải. Thế nhưng, ít ai biết rằng thứ “hương vị nguyên chất” (extra virgin) mà chúng ta trân quý ngày nay chính là sản phẩm của cuộc cách mạng công nghiệp và sự biến đổi xã hội lớn lao. Bài viết này sẽ dõi theo lịch sử dầu ô liu, từ thời Hy Lạp cổ đại cho đến những chai “EVOO” hiện đại, để tìm hiểu cách công nghệ và quyền lực kinh tế đã thay đổi một sản phẩm tưởng như thuần túy tự nhiên.

Vì sao dầu ô liu được tôn thờ?

Dầu ô liu nổi tiếng khắp Địa Trung Hải vì những công dụng toàn diện:

• Là thực phẩm giàu oleic acid và chất chống ôxy hóa.
• Là biểu tượng của sức khỏe: “chất béo lành mạnh” trong chế độ ăn Địa Trung Hải.
• Gắn với huyền thoại, lịch sử, và tôn giáo (Do Thái, Ki-tô, Hồi giáo) như một chất dẫn đến thần linh.
• Tạo cảm giác gần gũi với thiên nhiên và “hương vị thật” (authentic flavour) giữa thời đại thực phẩm công nghiệp.

Từ khi xưa, trong nền văn minh Hy Lạp – La Mã, dầu ô liu đã vô cùng thiết yếu. Homer nhắc đến Odysseus cùng những biến hóa kì diệu có sự trợ giúp của dầu ô liu, từ việc trẻ hóa cơ thể đến biểu trưng cho sức mạnh bền bỉ. Người Hy Lạp coi cây ô liu là quà tặng của nữ thần Athena, và xâm phạm cây ô liu thiêng có thể bị phạt nặng. Trong đế chế La Mã, người ta dùng dầu ô liu để thắp sáng, bôi trơn, mát-xa, xức thơm, thậm chí đánh răng. Cả một quả đồi Monte Testaccio ở Rome thực chất là đống mảnh vò hai quai (amphora) chứa dầu ô liu đã qua sử dụng.

Nhưng điều đáng kinh ngạc: Hương vị cay nồng nhẹ nơi cổ họng (peppery note) – nét đặc trưng của dầu ô liu thượng hạng hiện đại – thật ra là “phát kiến mới” gắn với cách mạng công nghiệp.

Lịch sử cây ô liu

Cây ô liu bắt đầu được thuần hóa ở khu vực Lưỡng Hà (Fertile Crescent), được trồng bởi người Babylon, và đến thời bộ luật Hammurabi (thế kỷ 18 TCN), buôn bán dầu ô liu đã được điều chỉnh cụ thể. Cây tiếp tục lan tỏa về phía tây, tập trung quanh Palestine, Syria, đảo Crete. Với người Hy Lạp cổ, biết ghép (graft) cây ô liu là dấu hiệu văn minh, và trồng ô liu có ý nghĩa linh thiêng. Ở Ý, cho đến nay, làm đổ dầu ô liu trên bàn vẫn bị coi là điềm xui.

Trong giới La Mã, tiêu thụ dầu ô liu đạt kỷ lục: khoảng 2 lít/tháng/người thời đế chế. Tầm quan trọng của nó không chỉ ở ẩm thực; với họ, dầu ô liu còn là “chất tẩy rửa” (nhờ tính sát khuẩn), là “mỹ phẩm” (giảm viêm, làm êm dịu da), “chất bôi trơn” (cho kiếm, dụng cụ), và là “nền tảng” pha chế hương thơm. Pliny the Elder gọi dầu ô liu là “một nhu cầu tuyệt đối của đời sống con người”. Thật vậy, nó gói trọn vẻ tinh túy cổ xưa của vùng Địa Trung Hải.

Trải qua hàng ngàn năm, dầu ô liu vẫn giữ sức hấp dẫn đặc biệt. Trong ba tôn giáo độc thần lớn, dầu ô liu biểu thị mối liên hệ với thế giới thiêng liêng. Đến nửa sau thế kỷ 20, nó “tái xuất” toàn cầu như “chất béo lành mạnh” trong chế độ ăn Địa Trung Hải. Chai dầu màu xanh, nhãn “EVOO” (extra virgin olive oil), hứa hẹn một “lối sống Địa Trung Hải” chậm rãi, đích thực. Tổ chức UNESCO công nhận chế độ ăn Địa Trung Hải là Di sản Văn hóa Phi Vật Thể năm 2013, củng cố danh tiếng cho dầu ô liu như chìa khóa sức khỏe, tuổi thọ.

“Extra Virgin” – Biểu tượng cho sự thuần khiết?

Dầu ô liu không chỉ được yêu thích; nó còn nằm trong nhóm ít thực phẩm mà chất lượng được pháp luật định nghĩa dựa trên hương vị. Theo luật châu Âu từ năm 1960, người ta phân loại dầu ô liu thành nhiều hạng, trong đó “extra virgin” quy định:

• Không có khuyết tật về hương vị (defect).
• Có mùi “trái ô liu” (fruitiness) rõ rệt.
• Một số chỉ số hóa học đạt chuẩn, ví dụ độ acid < 0,8%.

Nhiều người tiêu dùng quen với khái niệm “cold pressed”, “stone-crushed” hoặc hình ảnh cối đá và máy ép trục gỗ, tượng trưng cho truyền thống. Nhưng thực tế, phần lớn dầu EVOO hiện đại được chiết xuất bằng máy ly tâm liên tục (continuous-cycle) trong thép không gỉ. “Cold pressed” chỉ còn là cách nói gợi nhớ ngày xưa. Dù vậy, các nhãn “Extra Virgin”, “Cold Pressed”, “Unfiltered” vẫn được in đậm, gắn với sự “tự nhiên” để thu hút người mua.

Đáng lưu ý, thị trường dầu ô liu rất phức tạp, đối mặt với tình trạng gian lận, pha trộn và dán nhãn sai. Chọn một chai “EVOO” ở siêu thị, khả năng bạn cầm phải sản phẩm chất lượng thấp hoặc thậm chí bị pha dầu rẻ tiền là không nhỏ. Tom Mueller, trong cuốn Extra Virginity (2012), từng vạch trần sự mập mờ của nhiều thương hiệu. “Olive oil” đôi khi không hề giống “nước cốt quả ô liu” mà ta hình dung, mà có thể là hỗn hợp dầu tinh luyện, mất sạch dưỡng chất, hoặc thêm tạp chất xa lạ.

Học cách nếm dầu

Để hiểu trọn vẹn dầu ô liu, cần biết nếm như chuyên gia. Các tổ chức như ONAOO (National Organisation of Oil Tasters) ở Imperia, Ý, huấn luyện người học nếm và phân loại dầu. Mỗi chuyên gia “săn khuyết điểm” (defect seeker), tìm ra các lỗi như mùi ruồi (fly), mùi nấm mốc (mould), mùi ôi (rancid)… cũng như ghi nhận hương tích cực: mùi cỏ xanh, mùi atiso, cà chua xanh. Hầu hết thời gian đào tạo dành để nhận biết khuyết điểm, vì extra virgin tuyệt đối không được có lỗi nào về hương vị.

Tiêu chuẩn “extra virgin” cũng gắn chặt với công nghệ sản xuất. Olives phải được nghiền và tách dầu “bằng phương pháp cơ học”, nhiệt độ dưới 27°C. Nếu ép nóng, dầu tạo ra không còn hương vị tươi và các chất tốt (polyphenol) sẽ giảm. Do đó, nói “cold pressed” là nhấn mạnh sự tôn trọng những tiêu chuẩn này. Mặc dù ẩn sau nó, rất có thể quy trình hiện đại sử dụng máy ly tâm thép kín, chứ không hề “ép bằng cối đá cổ”.

Chính Marcello Scoccia, một chuyên gia “blend” hương vị dầu ô liu, thừa nhận: muốn chất lượng ổn định và “an toàn”, thì kỹ thuật hiện đại liên tục mới là lựa chọn tối ưu. Máy móc cũ (cối đá, ép bằng bao sợi) cho hình ảnh lãng mạn, nhưng rủi ro lỗi rất cao nếu người thợ vận hành không giỏi. Paradox thay, câu chuyện “dầu truyền thống” lại bán chạy hơn trên thị trường, vì đánh trúng tâm lý hoài niệm, sợ công nghiệp hóa đồ ăn.

“Truyền thống” từ cuộc cách mạng Tk 18

Nhiều người tin rằng dầu ô liu được làm theo cách “không đổi” từ thời cổ đại, và chỉ gần đây mới “tha hóa” do công nghiệp. Trên thực tế, “cối đá, máy ép trục gỗ” – biểu tượng gọi là “truyền thống” – chỉ phổ biến đồng loạt từ nửa sau thế kỷ 18. Khi ấy, chủ xưởng bắt đầu sắp xếp quy trình ép dầu thành mô hình “tối ưu hóa” kiểu công nghiệp. Người ta cơ giới hóa bằng cách chế tạo cối đá to hơn, ép mạnh hơn bằng trục vít, và đặc biệt là xây nhiều máy ép chạy liên tục.

Triết lý “khai sáng” ở châu Âu thời đó xem việc nâng công suất, ép liên tục và gia tăng quy mô sản xuất là “hiện đại”. Các nhà cải cách muốn bóc tách phần “truyền thống mù quáng” để làm nên dây chuyền logic, năng suất cao. Nghe tương tự các nguyên tắc công nghiệp ngày nay: không để máy rảnh rỗi, tăng ca 24/7, đòi hỏi công nhân làm việc theo ca. Dầu ô liu, dưới góc nhìn này, trở thành một sản phẩm toàn cầu: phục vụ chiếu sáng, bôi trơn máy móc, đặc biệt xuất khẩu sang Bắc Âu. Ai muốn kiếm lời phải tuân thủ quy trình mới, dù nông dân và thợ ép dầu truyền thống không mấy vui.

Khó khăn và phản kháng

Nhiều nơi nông dân phản ứng dữ dội, vì họ quen ép dầu trong thời gian nhàn rỗi nông vụ, không quen ca kíp suốt ngày đêm. Một số vùng như Corsica, Calabria, các nhà tư bản Pháp – Ý thất bại trong việc lập xưởng mới. Từ đây nảy sinh hình ảnh “người nông dân Địa Trung Hải chậm tiến, lười biếng” trong mắt những kẻ mang tư tưởng khai sáng. Nhưng thực chất, đó là xung đột về quyền sở hữu tư liệu và năng suất lao động. Dây chuyền ép dầu kiểu mới đòi hỏi kiểm soát toàn bộ chuỗi (từ thu hoạch đến bảo quản), khiến thợ mất quyền tự chủ, công nhân thành lao động thuê theo ca.

Không chỉ công nhân, một số chủ đất, thương gia cũng nghi ngờ máy móc mới. Máy ép khỏe thì sao, nếu ta chủ yếu ép ô liu chín – đã tự lên men – dễ vắt mà không cần lực mạnh? Từ xưa, loại dầu ô liu “thường” (có độ chua cao, đậm đà, dễ ôi) đủ cho tiêu thụ nội địa. Nhưng khi xuất khẩu ra Bắc Âu, nơi họ cần dầu bền, ít hôi khói khi đốt, ít phân hủy khi bôi trơn, thì dầu “thấp acid” là chuẩn. Để đạt chuẩn này, phải thu hoạch quả ô liu còn xanh non, và ép ngay lúc cứng, khiến lực nghiền cần mạnh hơn. Đây chính là động lực thúc đẩy công nghiệp hóa xưởng ép dầu cuối thế kỷ 18, mở đường cho các nhà tư sản giàu lên nhờ xuất khẩu.

Từ Rancid đến Peppery: Biến đổi vị giác

Những ai quen vị dầu “thường” (dark, đậm, hơi chua, dễ ôi) ban đầu không thích dầu “thấp acid” – nhẹ, vàng xanh sáng, cay nhẹ nơi cuống họng. Tầng lớp bình dân Địa Trung Hải vẫn uống dầu “thường” vì rẻ, quen miệng. Còn giới quý tộc, giàu có mới chọn “dầu cay” (peppery) vì nó cho thấy đẳng cấp, phù hợp “bàn tiệc tinh tế”. Dầu ô liu giờ mang ý nghĩa phân tầng xã hội: “peppery” tượng trưng cho sự văn minh, hiện đại; “rancid” bị coi là lạc hậu, kém vệ sinh.

Không lạ khi “dầu chất lượng cao” ngày ấy chủ yếu phục vụ mục đích công nghiệp (chiếu sáng, bôi trơn máy móc) cho hệ thống toàn cầu. Song, vị cay ấy cũng ngầm phản ánh gu ẩm thực mới – tinh tế, nhẹ nhàng, được các bậc thượng lưu tán thưởng. Tóm lại, “vị cay” là biểu tượng của thứ dầu chứa ít acid, bền vững hơn trong vận chuyển, và chính là phiên bản phù hợp thời đại công nghiệp.

Đọc thêm:

• Internet sẽ thế nào khi AI dần thay thế các liên kết (links)
• Giải mã ký tự cổ: Một khát vọng khám phá
• Những giai thoại ít biết về cướp biển
• Câu chuyện “Đại Hồng Thủy” trong các nền văn hóa

Dầu Ô-Liu trong công nghiệp hiện đại

Ngày nay, ai cũng công nhận “tốt nhất là extra virgin”, phải ngon, cay, xanh và không lỗi. Thế nhưng, nguồn gốc “extra virgin” lại gắn liền với việc phân loại, chuẩn hóa công nghiệp, bắt đầu từ luật châu Âu những năm 1960, dựa trên hệ thống nếm, máy móc centrifuge, kiểm soát nhiệt độ, và chỉ số hóa học. “Huyền thoại” về cối đá, máy ép thủ công chỉ nhằm gợi nhắc thời xa xưa lãng mạn, chứ phần lớn các xưởng ô liu lớn đều chạy bằng thiết bị thép không gỉ.
Hiểu điều này, ta thấy công nghệ và quyền lực chưa bao giờ “ngoại lai” với dầu ô liu. Từ thế kỷ 18, cối ép và vòng bi đã thay đổi cách canh tác, thu hoạch, vận chuyển và thậm chí khẩu vị của người dùng. “Hương cay” giờ trở thành dấu hiệu của chất lượng, sức khỏe, “kết nối truyền thống”. Nhưng mỉa mai ở chỗ: nó chính là sản phẩm của luồng hàng hóa toàn cầu và sự cần thiết bảo quản dầu cho công nghiệp.

Nếm dầu – Nếm cả lịch sử

Cách các chuyên gia nếm dầu hít hà trong cốc tulip, tìm mùi cỏ xanh, atiso, hay đánh giá độ cay nơi cổ họng… – đó chính là tiếp nối phương pháp kiểm tra từng nảy sinh từ nhu cầu bảo đảm độ acid thấp cho thị trường xa. Tóm lại, “ngon” không đơn thuần là cảm nhận tự nhiên; nó được kiến tạo bởi bối cảnh xã hội, kinh tế, và công nghệ.

“Ba thế kỷ sau, chúng ta vẫn đang nếm để tìm xem dầu này có ‘phù hợp cho cỗ máy’ hay không.” Ý thức về lịch sử này khiến cho từng giọt dầu ô liu trên bánh mì hôm nay có hương vị phức tạp hơn: vừa gói ghém giá trị dinh dưỡng, vừa mang dấu ấn thuộc địa, tư bản, và cách mạng công nghiệp.

Tóm lại

Dầu ô liu tượng trưng cho nét ẩm thực và văn hóa Địa Trung Hải, nhưng bản thân nó cũng phản ánh quá trình cơ giới hóa, hợp lý hóa lao động, và trật tự quyền lực. Vị cay nhẹ hậu vị – thứ ta trân trọng như “dấu ấn nguyên bản” – thực chất là di sản của cách mạng công nghiệp cuối thế kỷ 18. Lần tới, khi bạn chấm mẩu bánh mì vào chén dầu ô liu và cảm nhận hương cay vương nơi cổ họng, hãy nhớ: đó không chỉ là hương vị cổ xưa, mà còn là mùi vị của sự biến đổi xã hội, kinh tế, và công nghệ suốt hàng trăm năm qua.